// kode iklan
*/
Kecap,
showu (saoy sauce) merupakan jenis makanan fermentasi yang saling
banyak dikonsumsi di seluruh dunia, merupakan produk cair ber- gelap
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan ian makanan yang
mempunyai flavor (aroma) menyerupai c daging peranan kecap dan shoyu
(soy sauce) dapat memperkuat flavor warna pada daging, ikan, sayuran
atau bahan pangan berikan Nama jenis makanan femenlasi ini berbeda
untuk setiap negara yang berbeda, sebagai contoh kecap di Indonesia,
Chiang-yu di China, shoyu di lepang, kanjang di Korea, toyo di Filipina,
seeiew Thailand, sedang nama di negara-negara Barat disebut sebagai soy
sauce.
Kacap di Indonesia dipergunakan sebagai bumbu penyedap makanan
dapat dibedakan atas kecap manis dan kecap asin. Secara tradisions ees
an kecap meliputi fermentasi koji, fermentasi mordm dalan ekstraksi dan
filtrasi, penambahan gula kelapada bol ibu, pembotolan, bahan dasar
pembuatan kecap terutama dipergunakan kedelai ming atau hitam dalam
bentuk utuh, au iudah dihilangkan lemaknya. campuran biji dan gandum
kedelai bebas lemak lebih tianyak dipergunakan kedelai komponen
proteinnya relatif sebagai bahan dasar, karena hasilnya tinggi.
Penggunaan biji kedelai tanpa dihilangkan lemaknya waktu lebih stabil,
tetapi fermentasi dalam larutan pertumbuhan yang lebih lama karena asam
asam lemaknya dapat men buhan yeast OYong dan wood, 1974) sedikit
berbeda terutama bahan Cara pembuatan kecap dan shoyu sauce dapat
dasarnya Proses proses pembuatan kecap, shoyu dan soy dilihat pada
gambar 26, 27, 2.8, 29, dan 2.10. masih dalam skala Pembuatan kecap di
Indonesia sebagaian besar tndustri rumah tangga, dengan proses
pembuatan seperti yang tertera pada Bimbar 26. Pada skala industri yang
lebih besar biasanya menggunakan bahan dasar kedelai bobas lemak dengan
dicampur dengan tepung gandum dan proses pembuatannya menyerupai shoyu,
Inokulan yang dipergunakan merupakan strain murni A. oryiae atau A.
sojae, sedang pada industri rumah tangga inokulan yang dipergunakan
adalah sisa-sisa fer yaitu yang menempel pada tempat-tempe fermetnasi
atau dilakukan tanpa ati usecara alami.
Beberapa industri
kecap menggunakan inokulan ragi tempe. spesifik kecap masih ditentukan
oleh jenis bumbu yang dipergunakan dan penambahan gula kelapa atau gula
sedang dibentuk selama proses fermontasi dalam lar utan. Penambahan gula
kelapa/gula aren menyebabkan warna coklat karamel dan viskostiasnya
naik. Sifat spesifik kecap tradisional antara lain mempunyai tingkat
kekentalan tertentu, lebih kental dibandingkan dengan shoyu urulan
proses pembuatan shoyu schagai berikut: Perendaman biji kedelai
ditakukan selama 10 15 jam pada suhu sampai beral biji naik 2,1 2,5 kali
dari berat somula b. Porobusan biji dilakukan dengan alat autocalve
dengan kedelai Tekanan uap kg emz selama 1 jam, sebingga proses hidrasi
biji sempurna merupakan bahan utama untuk gandum gandum, tepung kan
flavor shoyu yang khas. Biasanya dipergunakan pada gandum yang kadar
proteinnya rendah.
Penggorengan dilakukan iuhu 170 180" C selama
beberapa menit dengan menggunakan alat in fay cylinder dengan diameter
07 m dan panjang 2 juga dipergunakan tepung gandum tetapi tidak
dilakukan penggorengan, banya dengan pengukusan. merupakan inokulan,koji jamur Aspergillus oryzae perbandingan
Penyiapan
ditumbuhkan pada campuran kedelai dan gandum.
Dengan dingan 50 50 b/b
atau 52 48 (v/y). Inokulan yang ditambahkan liebesar 1 28. b/b.
Pembuatan koji biasanya dilakukan dengan menghamparkan bahan yang telah
diinokulasi ke dalam nampan dari batubu yang berlubang-lubang atau
stainless steel yang 25 35 c selama 45 jam Pengaturan kondisi
fermentasi meliputi suhu, aerasi, dan kadar air harus tepat, untuk
mencegah pertumbuhan mikroorga e kontaminan seperti Mucor app.bakteri
yang bersifat Fermentasi: koji kemudian dimasukkan ke dalam larutan
garam 23% b/v sebesar 1,2-1,5 kali volume kojinya.
Untuk membuat moromi,
fermentasi dilakukan di dalam tangki yang terbuat dari kayu atau
stainless steel dan diinokulasikan dengan Pseudomonas soyae dan
Succharomyces roumii. Penambahan inokulan dilakukan dua kali yaitu pada
permulaan fermentasi dan satu bulan setelah proses formentasi Proses
fermentasi selama 1-3 tahun tanpa pengaturan suhu (suhu tergantung pada
Makin lama waktu fermentasi favor L yang dihasilkan makin baik. dipisahkan
cairannya dengan alat Filtrasi: Hasil fermentasi moromi pengepres
hydraulic filter press" pada tekanan 100 k/cm2 (1379 psi) 2-3 hari soy
sauce, dipas Pasteurisasi filtrat hasil pengepresan merupakan teurisasi
pada 70 80 C di dalam ketel atau heat exchanger didinginkan, difiltrasi
lagi dan disimpan.
Pasteurisasi juga berfungsi membantu memisahkan
kampon in komponen protein yang tidak Pengendalian proses fermentasi
shoyu/soy sauce merupakan bahan dasar Kedelai dengan kandungan protein
tinggi bebas yang baik untuk pembuatan Penggunaan bahan dasar kedelai
lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu
lormentasi moromi selama 5 bulan (Yong dan Wood, 1974), Gandum sebagai
bahan dasar tambahan berfungsi untuk mengurangi kandungan air bahan
yaitu dari 60% menjadi 45%, sehingga menghanibat pertumbuhan bakteri
kontaminan. memerlukan suhu waktu atau tekanan Perebusan atau pengukusan
memudahkan pencetrasi tertentu sehingga biji kedelai lebih lunak untuk
pada 30 kali misalia jamur pada 35 C tetapi suhu optimum aktifitas
biasanya dua Pengaturan suhu dilakukan dengan pengadukan kopi merata.
selama proses fermentasi sehingga suhu dan udara lebih Konsentrasi
garam yang o moromi dan kecepatan pembentukan terhadap hidrolisis
protein dalam dalam larutan garam asam laktat dan alkohol. Selama proses
fermentasi dilakukan pengadukan tiga sampai empat kali setiap bulan
untuk menyera gamkan kandungan garam pada campuran dan untuk stimulasi
tingi han yeast. suhu selama fermentasi moromi sangat gi. Pada
konsentrasi garam 18% (b/v), suhu yang paling baik 40 C selama satu
bulan dengan menggunakan inokulan Lactobacillus delbruckii NRRL dan
soyae (Yong dan Wood, 1976) Udo (1931) dan Umeda et al. (1953),
mendapatkan bila dipergunakan kedelai bebas lemak ada korelasi antara
aging yan goptimum dengan kandungan nitrogen glutamat dalam campuran,
dan didapatkan bahwa optimumnya anlara 15 bulan. Proses pasteurisasi
tidak hanya diperlukan untuk stabilitas, navor dan warna hasil akhirnya
tetapi juga mempunyai Menaikkan tingkat kejernihan shoyu, karena
partikel-partikel lemak dapat tercampur dalam bentuk koagulan dengan
adanya pemanasan.
Menaikkan konsentrasi komponen
fenolat, aldehid, asetal, merkaptan dan merkatal, asam-asam pirazin,
furfural, komponen alpha dikelon, dan komponen flavor lain. (film),
rahan terhadap perusakan yeast pembentuk lapisan tipis feno dengan
naiknya konsentrasi asam-asam organik dan komponen lal, Memperbaiki
warna Mengaktifkan enzim homofermentatif terutama atau L del inchi, dan
yessf yang toleran terhadap garam mula-mula sebanyak 10 pada waktu
jumlab P cerevisiae mencapai 1 Pada konsentrasi garam yang lebih tinggi
(20,2 P menu baik dan ghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat men
sampai 4,9 selama 10 hari (Sakaguchi, 1959).
bakteri tersebut manan
dalam pembentukan aroma dan navor spesifik untuk pada pH rendah dapat
mengestimulasi pertumbuhan yeart yang 1oleran terhadap garam tinggi
yaitu s nourii (pH 4,0 5,0) jenis yeast lain yang disolasi dari
fermentasi garam adalah Zygosaccharomyc dan z japonicus. Yeast tersebut
dapat menghasilkan atau flavor yang spesi- 106 10 /mal, dapat
memfermentasi fik Pertumbuaban S. rouxii mencapai fermentasi galaktosa,
sukrosa, glukosa dan maltosa tetapi tidak dapat mengfeau laktosa. Pada
kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi S. rowdi berubah sejumlah
glukosa (50%) menjadi gliserol, pakan komponen meru penting pendukung
flavor soy sauce. Selama proses fermentasi dalam larutan garam juga
didapatkan jenis Tanulopsis versatilis atau Tetchellsii menghasilkan
komponen flavor 4-etil guaikol dan 4 etil fenol 2-fenil
etanol okotsuka, 1967.
beberapa jenis yeast dapat mengha- komponen
furfural sebagai penyebab flavor yang spesifik a yang bersifat acrob
masih hidup sampai proses fermentasi dalamlarutan garam. ya bakteri
tersebut tidak menyebabkan Pada pembuatan bibit koji untuk soy sauce di
Taiwan, setiap gram koji berisi 101 spora jamur dan bakteri kurang dari 1
Jenis jamur pada fermentasi koji pada pembuatan soy sauce di Se
Malaysia meliputi M. oryaae, A. niger, A. jaanus, Rhieopus up. dat
Penicilium sp. Sedangkan jamur yang diisolasi dari beberapa pabrik kecap
collariinaria, A. restrictus, A. niger, Penicilliurrt purlourogentimi
anaae Elenouironi om, E. chenalieri dan E repens Muljono, 197) peribahaa
perubahan yang terjadi selama feriientasi selama proses formoutasi
jamur (koji) maupun fermentasi dalam larutan garam (moromi) terjadi
perubahan-perubahan biokimiawi oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh
mikrobia. Pada fermentasi jamur (koji), mikrobia yang dominan adalah A
oryzae/l. soyae menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis
komponen-komponen protein dalam biji kodelai.
Sebanyak 65 90% protein
dari bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut selama iermentasi mulu
shoyu di Jepang yang baik mengandung total uitrogen sebanyak 1,5 18%
(g/100 ml) yang berupa 40 50 i asam asam amino, terutama 20% merupakan
asam glutamat Kandungan gula reduksi shoyu setelah fermentasi sebesar 2
5%, 60% merupakan glukosa; 1-2% etanol (v/v), 1-2% asam organik (60-80%
berupa asam laktat); 18% natrium klorida dengan pH pada 4,6 4,9 Yokot
aka, 1960, 1972, Enzim enzim yang dihasilkan oleh jamur kecap, yaitu
protease alkalin di bentuk dalam jumlah besar sedang protease netral
aktifitasnya lebih rendah tetapi dibutuhkan dalam fermentasi shoyu
Yokotsuka, 1977). Protease netral juga diidentifikasikan sebagai
protease asam karena aktiolitusnya pada pH 3-4, sedang protease alkalin
pada pH 7-10. Aktivitas protease optimal tinggi pada suhu inkubasi 20 C,
selama 5 hari. Strain A uue didapatkan mempuayai aktifitas triosinase
yang menyebabkan a koji menjadi coklat (Oba, et al.. 1974).
Selain
enzim-enzim tersebut ti ar tae juga terdapat enzim alpha amilase tetapi
tidak terdapat amilase, selama fermentasi terjadi penaikan jumlah gula
Komponen-komponen aroma dan flavor dalam soy sauce didukung komponen
volatil meliputi: etil, amil, dan heksil alkohol; 2-3 buli valeral
dehid; furfural; m butiral dehid; isobutiral dehid, n- ovale ral,
kaproat asetoin, maltol: format; asetat, propionat: danasam oksalat;
ctil dan amil etil laktat; palmitat, etil linoleat; etil oleat;
isovalerat; kaproat, gamma motil benzosu: l, 4 ctilguaikol: guaiakol:
benzaldehid; asetovanilon, vanilim vanilik, furmlik, dan asam seringati
vanilat dan lain-lainnya Selain panen komponen tersebu: di atas, 17
asam-asam amino terutamam glutamat merupakan komponen utama pendukung
flavor yang Warna soy sauce penting karena orat hubangannya dengan
flavor dihasilkan. Warna yang dihasilkan terutama dibentuk karena reaksi
browning antara asam-asam amino dengan gula reduksi jenis gula yang
terdapat dalam shoyu diantaranya glukosa, galaktosa, maltosa,xilosa,
arabinosa dan komponen gula alkohol yaitu gliserol dan (Yokot 1960 Asam
laktat, asetat, suksinat, dan asam fosfat mendukung flavor, dan warna
sauce.
Penggunaan kedelai bebas lemak sebagai bahan dasar menyebabkan
jumlah gliserol dihasilkan lebih rendah yaitu sekitar 0,4 0,5%, sedang
bahan dasar kedelai utuh gliserolnya flavor kadar gliserol pada sauce
lebih dari 0,5% memberikan yang nitrogen pendukung flavor diantaranya
adalah ponen kadaverin putrescin, arginin, bistidin dan amonia, bila
membentuk senyawa garam dengan asam glutamat akan menyebabkan flavor
yang enak. Demi kian juga bila arginin, histidin isin, putresein,
kandaverin, kholin dan asam-asam asetat, laktat, fosfat bila membentuk
senyawa garam dengan asam suksinat juga dapat menyebabkan flavor yang
enak (Udo, 1932).
Semua garam garam dari tiramin dan kholin berasa
pahit, fosfat, demikian juga garam garam dari asam laktat, format,
fosfat dan asetat, tetapi lebih manis bila dibandingkan dengan garam
MgCl2 atau garam garam anorga lain, Kecap, shoyu atau soy sauce
mempunyai sifat mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia, karena
komponen-komponennya merupakan komponen yang mempunyai berat molekul
rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen
amino dan nitrogen total sebesar 45%, senyawa protein terutama dalam
bentuk peptida peptidana dan asam asam amino. Perubahan-perubahan bahan
awi dan kimiawi selama fermentasi dapat dilihat tabel ain opiniai dah
menghambat pertumbuhan bakteri kontaminas yebab pembusukan. Tepung
tapioka yang dapat mengurangi kadar air biji kedelai dipergunakan
sebagai pendukung flavor, karena penambahannya bahan tersebut d okulan
dan inkubasi (formentasi jamur) tiimbuhan tauco skala kecil, tidak
dilakukan inokulasi, jadi nakan jamur secara alami. Beberapa industri
tauco memperguinokulan ragi pe yang dicampur dengan tapioka. Waktu
ernontusi 36 hari tergantung pada kecepatan pertumbuhan jamur, la suhu
kamar atau optimal pada 30-37 C. lama waktu enlasi jamur, terjadi
penaikan pH karena adanya penaikan aktifi proteolitik. Tempat untuk
fermentasi dan kondisi lingkungan proses formentasinya. nis mikrobia
yang tumbuh dan kecepatan Makin lama fermentasi jamur, makin lunak
bejinya Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan pengeringan dijemur
di bawah sinar matahari dan kan pemisahan miselia jamurnya.
Perendaman dalam larutan garam
Larutan
garam yang dipergunakan antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar
20% dengan dijaga tetap selama proses fermentasi. Waktu fermentasi dalam
larutan garam berkisar antara 21-30 hari, dengan setiap hari fermentasi
dibuka dan dijemur di bawah sinar matahari. Kondisi tersebut dapat
mengestimulasi pertumbuhan yoast sebagai pembentuk flavor selama
fermentasi.
Frases akhir fermentasi tauco
Pada
proses ini meliputi pemasakan dengan penambahan bumbu dan gula kelapa
bila u ditambah air sedikit dan pengemasan dalam botol. Bila diinginkan
tauco kering maka setelah pemasakan dilakukan pengeringan di bawah sinar
matahari selama 15 hari (sampai keringdan dikemas dalam kemasan
plastik). Proses pemasakan dapat membantu pembentukan flavor yang khas
dan warna lebih dengan penambahan gula kelapa.
// kode iklan
jangan lupa iklannya diklik ya, to "Proses fermentasi Kecap, shoyu atau Soy sauce"
Post a Comment