Inokulasi lnokulasi pada pembuatan tempe

// kode iklan */

// kode iklan

Inokulasi lnokulasi pada pembuatan tempe

• dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Timur.
• Tempe yang talah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.
• Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
• Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. spara Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air Isolat Rhizopus oligospanus dari agar miring untuk pembuatan tempe kala laboratorium Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan jaa ur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan Untuk mendapatkan vitamin B selama proses fermentasi, perlu in okulasi dengan bakteri Nebsiella pneumoniae, nama terdahulu adalah a acter nes (Curtis et al, 1980). 

Bakteri tersebut mempunyai sifat tidak menyebabkan pembusukan pada tempe, tumbuh baik pada suhu 45 C dengan suhu optimum untuk menghasilkan vitamin B,, pada C (Napavarn et al, 1977), dapat tumbuh bersama-sama dengan jamur icoope (R. oligo ponir), dan dapat tumbuh sampai pH 3,5 K preu dapat menghasilkan vitamin B12 bosar 150 mg setiap gram kedetai

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradi siorial yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangian penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless stoel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang lubang kecil  1960)

inkubasi atau fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25.37 c selama 36 48 jam. Selama inkubasi terjadi porses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. tempat yang dipergunakan untuk inkubasi tempe adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan  g sesuai dengan pertumbuhan jamur dapat dibeda-(19 m proses fermentasi tempe ikan atas tiga phase yaitu

• Phase pertumbuhan cepat (0 30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bobas, penaikan suhu, portumbuhan jamur cepat, dengan terlihat terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
• Phase transisi (30 50 jam fermentasi); merupakan phase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada phase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan kompak.

Phase pembusukan atau fermentasi lanjut 50-90 jam fermenta

jadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, portumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pehan jamur terbenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein jut sehingga torbentuk amonia. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi Perubahan komponen lemak Jamur tempo mempunyai aktifitas yang tinggi, schingga selama an proses fermentasi pada suhu 37 dapat menghidrolisis lebih dari bagian lemak notral dalam biji kodelai (wagenknecht el al Komponen lomak netral dalaan biji kedelai disusun oleh anam micut, stcarat, eat, linoleat dan linolenat Asam linoleat menmak yang dominan dalam biji kedelai Jumlah asam yani dibebaskan selama pemasakan, tetapi jenis asamaya berbeda. angka keasaman yang timbul setelah perebusan sebesar 1,7, sedang pada akhir fermentasi (setelah 48 jam) naik menjadi 55,6. Walaupun terjadi pembeba- san asam namun pH akan naik menjadi 7,1, akibat aktifitas enzim proteoli lik dan proses deaminasi asam-asam amino dari jamur tempe.

Komponen-komponen gula yang terdapat dalam biji kedelai meliputi:

sukrosa (4,53%), rafinosa (0,73%), stakhiosa (2,73%) dan glukosa, galaktosa, fruktosa m jumlah yang sangat k setelah dilakukan perebusan terjadi penurunan gula menjadi sukrosa (1,84%), penurunan jumlah gula menjadi sukrosa (.84%), rafinosa (0.35%), stakhiosa (1,40%) sedang glukosa, galaktosa dan fruktosa larut setelah perlakuan perebusan. Selama proses fermentasi gula y tergolong pada heksosa cepat terfementasi sedang stakhiosa sangat lambat (shallenberger et al., 1967), jamur tempe dapat tumbuh baik pada medium garam anorganik dehgan amonium sulfaat sebagai sumber atau galaktosa tetapi tidak dapat menggunakan sukrosa atau rafinosa pada kondisi yang sama (Sorensen dan Hesseltine, 1966).R. oligospons diketahui menghasilkan aktifitas proteolitik dengan pH optimum 30 dan 5,5, dengan suhu optimim 50 55 C. Aktifitas proteolitik lama fermentasi tempe mencapai maksimum pada waktu 72 96 jam nibatasi dengan suhu 32°C.

 Dengan adanya aktifitas proteolitik, maka orntoin kedelai yang bersifat tidak larut (mempunyai BM tinggi) akan v menjadi protein dengan BM rendah atau bersifat larut dalam mengalami penaikan sebesar setengah dari jumlah total protein Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah kandungan asam-asam amino yaitu lisin mengalami penurunan sebesar 10% dan pada akhir fermentasi 60 jam), turun sampai 25%, metionin mengalami penurunan sebeur 3e dan 10% (Steinkraus et al, 1961). Triptophan dan alanin pai sedang keseluruhan jumlah asam-asam amino monaik 20%,  penaikan setelah proses fermentasi ratio" (PER) tempe lebih tinggi Nilai  Perubahan vitamin dan komponen lain

Berdasarkan uji mikrobiawi didapatkan bahwa kandungan vitamin dalam lompe lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa raus, 1961) jenis jenis vitamin yang mengalami perribonavin menjadi dua kali lipat, ni sin naik sampai tujuh kali, vitamin naik sebesar 33 kali, tiamin mengalami penurunan. Pantotenat tidi banyak mengalami perubahan, riboflavin mengalami penaikan dari g kali, piridoksin naik 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin dan komponen anam folat total naik sebesar 23 45 kali (Murata et al, 1970), Penaikan-petui kan jumlah vitamin selama proses fermentasi menunjukkan bahwa tempe lebih bergizi dibandingkan kedelai tanpa fermentasi. 

Adanya penaikan umlah vitamin B12 selama memberikan nilai gizi yang lebih karena vitamin tersebut hanya terdapat dalam susu atau daging jamur tempe dapat mensilesa senyawa antioksidan selain vitamin (G 1961; Murata, 1977). Apabila tempe disimpan, tidak terjadi perubahan flivor oleh peristiwa ketengikan (rancidity), karena dihasilkan senyawa isoflavon. Senyawa asam fitat dalam biji kedelaiberkurang sebesar 22% selama proses fermentasi. Diri analisis tempe dibandingkan dengan biji kedelai dapat dilihat pada

tabel 2.2.

// kode iklan

Tweet