VARIASI BAHAN DALAM PEMBUATAN TEMPE

// kode iklan */

// kode iklan

VARIASI BAHAN

DALAM PEMBUATAN TEMPE

seperti telah dibahas di awal pembicaraan bahwa yang dimaksud dengan tempe adalah selalu yang dibuat dari kedelai, sedangkan bila lempe dibuat dari bahan dasar lain yang bukan kedelai, Di dalam nama tersebut dengan istilah atau nama dari bahan itu sendiri. banyak tempat di Indonesia, banyak jenis tempe yang dibuat dari bahan bukan kedelai. Bahan selain kedelai tersebut umumnya juga bahan kacang- gangan, atau bahan sisa pengolahan bahan pangan. Berbagai tempe itu ng dijual secara komersial di berbagai tempat, disajikan pada Tabel8. rti tercantum dalam tabel tersebut, tempe yang dibuat dari bahan in kedelai itu diproduksi dan dipasarkan hanya di daerah tertentu. 

Tempe gembus 

ialah tempe yang dibuat dari ampas tahu. Nama ini barkan bahan asalnya. Istilah gembus menggambarkan lian fisik/tekstur bahan dasar dan tekstur tempe yang dibuat dari uwa berasal dari bahasa Jawa yang menggambarkan sesuatu yang k tetapi memiliki bentuk tetap. Seperti diketahui, tahu diproduksi dari kedelai. Sari kedelai ini diekstrak dengan air dari kedelai yang telah secara basah, lalu disaring dan diperas, Ampas sisa saringan dan perasan inilah yang digunakan sebagai an tempe. Bahan tersebut masih kaya akan minyak, sehingga memiliki yang gurih. 

Dari sudut nilai gizi tempe gembus hampir tidak menyumbang apa-apa yang penting. Dilaporkan bahwa tempe gem dari senyawa senyawa racun aflatoksi B B2, G1 maupun Gandjar dan Slamet 1972). Tempe gembus terkenal di daerah Yogyakarta dat Jawa Tengah. Tempat pembuatan dan ngut Banyumas. Kolon progo dari Gandjar dan Hermana (1972), Raintree nguk, dibuat dari biji benguk, yang dinyatakan dalam utilis) juga terma- ji benguk (Mucuana pruiena atau aik keluarga kacang-kacangan. Selain adanya berbagai hambatan untuk dikonsumsi langsung seperti halnya kedelai, benguk juga memiliki nyawa glukosianida yang cukup tinggi, yang dapat oleh karenanya, dalam membuat tempe benguk perlu perendaman lebih lama dengan beberapa kali penggantian air rendaman untuk mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. Selama perendaman, air rendamannya menjadi jauh lebih besar dibandingkan dengan kedelai, biji ini biasanya dirajang dulu setelah pemasakan, sebelum sterilisasi. Tempe rasa harum dan teksturnya kenyal. 

Tempe jenis ini terkenal di daerah Yogyakarta dan Surakarta bagian selatan, Blitar dan Tulungagung Faktor ukuran biji yang jauh lebih besar dibandingkan dengan kedelai diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi ukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk. Tempe benguk dibuat sebagai berikut. Biji benguk, setel asing lalu direbus sampali dengan menambahkan abu, untuk mombantu rendaman dikerjakan dengan air mengal al all air rendaman yang borlebihan dan digan- kali sehari, untuk keluar dan membuang senyawa perendaman, air rendamannya menjadi berwarna karena ukuran bijinya jauh lebih besar dibandingkan dengan biasanya lalu dirajang dulu untuk mengecilkan ukurna dicuci dengan air bersih lalu dikukus sekurang-kurangnya torilisasi dan melunakkan biji. Pencucian seringkali juga sebelum pengecilan ukuran. Selanjutnya diinokulasi, dibungkusi inkubasi tempe ada dua tahap, padamu -bungkusan di tumpuk menjadi satu dalam suatu wadah p dengan karung goni untuk menghangatkan, setelah sehari an tersebur akan menjadi panas, perlu dibongkal dan dihamparkan seluruhnya  melanjutkan proses fermentasi sampai menjadi tem ukan 2 hari inkubasi. Cara inkubasi tempe benguk yang lain ialah lam bentuk bungkusan, melainkan dalam bentuk 'slab atau setelah inokulasi biji benguk lalu diinkubasi. anyaman bambu, misalnya tenggok, ditutup menghangatkan. Setelah sehari masa biji benguk menjadi sangat panas, lalu diboogkar dan dihamparkan pada wadah semacam rak anyaman beralas dengan ketebalan beberapa centimeter, lalu ditutup daun pisang dan dilanjutkan inkubasi Untuk ngurangi panas yang berlebihan selama fermentasi pertama tonggok, seringkali dilakukan penyiraman dengan air basi. 

Cara tempe bentuk 'slab air bersih. Cara pembuatan tempe ini banyak dijumpai di daerah Tulungagung. Jawa uk memiliki rasa harum dan tekstrunya kenyai. Tempe di daerah Yogyakarta dan surakarta bagian selatan. kacang tanah, yang telah diper tuk produksi minyak nabati. Istilah 'bungkil adalah istilah berarti ampas setelah diperas sarinya meal' dalam ada istilah bungkil kacang untuk ampas kacang lupas kedelai. Walaupun demikian,memiliki arti khusus; meskipun tanpa dimaksudkan tempe yang dibuat dari ampas kacang Dugaan penulis, kalau nanti dikenal bahan tempe dan ampas kedelai pemerasan untuk minyak, nama akan berubah lebih akurat ju memiliki aroma bahannya, sehingga akan ada tempe bungkil Berbeda dengan tem barunu (berbeda dengan lempe benguk). kalau ada kedelai kedelai atau tempe benguk yang dapat dibuat setiap saat karena bengak, tempe bungkil tidak terlalu mudah dibeli kacang tersedianya bahan baku dari adanya duksi minyak tidak terlalu jauh dari produsen tem masih ada, tetapi minyak di pasaran buatan pabrik, terbuat dari atau kelapa sawit yang dibuat jauh di tempat lain. Berbeda pula dengan pengadaan bahan untuk tempe gembus yang meskipun juga produsen tahu  merupakan bahan sisa, tetapi tersebar di banyak tempat, jauh lebih mudah didapatkan dibanding dengan Penggemar tempe bungkil ini di daerah Surakarta dan Yogyakarta.

Tempe bongkrek 

dibuat dari ampas segar kelapa, lebih disukai ampas yang masih segar. Agak unik namanya, karena tidak ada kaitannya dengan bahan atau keadaan bahan mau pun produk. Penulis tidak mengetahui latar belakang pemberian nama bongkrek ini. Meskipun tempe bongkrek dapat dibuat dari ampai sisa pembuatan santan, tetapi produksi tempe bongkrek hampir selalu terkait dengan daerah produsen minyak kelapa Tempe bongkrek hampir tak dapat terpisahkan dengan daerah Banyumas mpe ini menjadi terkenal ke seluruh dunia karenapotensinya menimbul racun yang disebut dengan racun bongkrek, yang akan dibahas rinci dalam bab Tempe. sudah diperas minyaknya karena pemerasannya hanya dilakukan dengan tangan maka sisa

k dalam ampas ini juga masih cukup tinggi. 

Maka dapat diperkirakan a tompe ini juga memiliki rasa gurih, mlanding at Tessie nilanding atau dibuat dari biji  oro (Leicoena eucaBuh) yang sudah tua dan masih hijau. Tanaman ni termasuk keluarga Mimosaceae. Tempe ini dibuat mungkin sumber makanan Tempe ini masih rasa langu manding, meskipin sudah banyak berkurang. Bagi pen ompe mlanding akan merupakan salah cara mengkaasumsi mlanding, menjadi salah satu bentuk poran, apakah cara penempe senyawa mimo in dapat menyebabkati toutoknya rambut landing sudah ngkatan laral dup masyarakat sehingga memiliki tuntutan tinggi sehingga merasa tidak layak lagi mengkonsumsi tempe m mpe mata kedelai dibuat dari mata kedelai, sisa pembuatan tempe pembautan kedelai, ketika dilakukan pengupasan basah atas kede h direndam, mata kedelai akan mengapung dan biasanya dibuang. Gandjar dan Hermana (1972) melaporkan bahwa mata kedelai tersebut dikumpulkan lalu digodog sebentar, ditiriskan lalu diinokulasikan gan jamur tempe. Kemudian dibungkus dengan daun pisang dan diin ikan selama dua hari. Pada waktu menjadi tempe mampak jelas-jelas, ak kompak. Penulis menyatakan bahwa tempe jenis tersebut adalah yang pertama kalinya mereka temukan di sebuah pasar kecil di Malang dak dilaporkan tentang rasa tempe tersebut. IKomentar penulis kemungkinan, penempean mata kedelai ini sekedar memanfaatkan bahan daripada dibuang. 

Atas dasar ide penempean mata kedelai tersebut, berdasarkan pengalaman penulis, embryo dan butiran-butiran pecahan delai yang biasanya terbuang juga dapat ditempekan. ariasi bahan tempe yang bukan kedelai bukan saja dibuat oleh Masyarakat tertentu di Inodnesia. Di Amerika dikenal tempe kedelai yang pur serealia Campuran tersebut dapat berupa butiran-butiran pecah butiran-butira pecah serealia yang telah di masak sebe- Tempe jenis tersebut telah dipatenkan di Amerika tine dan Smith (1966), Perbandingan campuran antara serealia serealia kedelai) dan 3:1 yang dipatenkan adalah antara 1: Untuk Tempe Bukan Kedelai Yang Telah Dicoba dalam bahan yang pernah digunakan untuk pembuatan tempe di jauh lebih bervariasi di banding dengan yang ada di pasaran. hanya penelitian, berbagai bahan telah dicoba. Banyak um dengan tujuan praktis yang jelas, beberapa di antaranya untuk diversifikasi pemanfaatan suatu bahan atau variasi kedelai. Penggunaannya baik secara tunggal atau pun sebagai an dengan kedelai. 

Didasarkan atas kenampan dan flavour menurut selera penerimaan si peneliti sendiri, atau lingkungan i, banyak dari tempe tersebut dianggap sebagai tempe dapat diterima sebagai pangan. Tempe yang dianggap baik tersebut tempe dari gandum serta tempe dari gandum dan barley dkk 1966, Hesseltine dkk 1967). namun, dibandingkan dengan han yang telah dicoba tersebut, kedelai ternyata n terbaik untuk pembuatan tempe. in Kecipir (Psophocarpus ragonolobus) banyak peneliti di Indonesia memanfaatkan biji sebaga usaha lelah dilakukan lempe ini kepada masyarakat, dengan maksud agar segera dike protein Tetapi nampaknya diterima sebagai tanggapan yang memadai. Alasan utama dapat memperoleh  protein yang amat baik, lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Meskipun merupakan sumber protein nabati yang amat potensial, kecipir tak banyak dimanfatkan sebagai pangan, kecuali beberapa kalangan yang memanfaatkan polong mudanya sebagai sayur. Biji yang tua amat keras, sangat sukar untuk dikupas dan baunya amat langu. Dalam pembuatan tempe, yang polik juga dalam hal pengupasannya. 

Kacang merah (Phaseolus vulgaris), telah dilaporkan pemanfaatannya menjadi tempe oleh Sudarmadji dkk (978) dan Hary  Monte Rivera (978) biji turi (sesbania grandipon) Kacang hijau Phaseolus radiatus) dan hijau dilaporkan oleh Sudarmadji dkk (978). Usaha penempean kacang dan biji turi ini dalam rangka untuk mengamati pengurangan asam fitatnyacara ponen pean. Kedua jenis bijian tersebut dibuat tempe tanpa pengupasan, karena bijinya hanya kecil dan kulitnya menempel dengan kuatnya pada biji, sehingga amat sulit dikupas. pernah Kacang tanah Arachis hypogaea) juga telah dilaporkan  (1967) Penempean oleh Sudarmadji dkk (978) juga dalam rangka mengamati pengurangan asam dilaporkan oleh Chickpea (Cheer antireun) dan horsebean (Vicia faba)  Kao dan Robinson (1978), untuk membandingkan nilai nutrisinya terhadap kedelai. Tempe dari 'horsebean juga dilaporkan oleh David dan Verma (1981), scita Bergbofer dan Werzer (1986), dan Kothary (1979) Red kidney bean dilaporkan oleh Gomez  Cowpeas (Vigna unguicultalata maupun Vigna sinensis) Pembuatan tempe dari cowpeas telah dilaporkan oleh Djurroft (1982, 19Ks dan diur toft dan Nielsen (1983). Prof. Djurtoft telah lama menekuni pemi tempe dari biji cowpeas ini Sebelamnya, peneliti ini hanya lenank dap proses formentasi lempe. 

Setelah beberapa kali melihat da memp citra pembuatan tempe dan pembuatan usar serta melihat sebagai hacam lempe bukan kedelai di daerah Yogyakarta, peneliti ini mempunyai sagasan untuk rakyat di Afrika. Khususnya Nigeria, di mana bermaksud menularkan pengetahuannya yang diperoleh dari Yogyakarta tuk inondidik rakyat Nigeria memanfaatkan cowpeas. Bijian tersebut Terdapatordapat melimpah di Nigeria dan tidak banyak dimanfaatkan untuk annya manusia tersebut mengadakan penelitian kemungkinan rakyat Nigeria untuk membuat tempe cowpeas sekaligus mendidik mereka cara membuat inokulum secara tradisional karena pohon waru jenis yang sesuai untuk itu (Hibiscus similis) dengan baik juga di Nigeria. Sudah lama penulis tidak berkabar gan beliau, sehingga tidak diketahui pekembangan usahanya. 

Serelia Pembuatan tempe dari gandum, barley, oats, rye, sorgum (cantel?), heas dan jagung telah dilaporkan oleh Hesseltine dkk (967). Tempe dari gandum sebenarnys sudah dilaporkan sebelumnya oleh Wang dan Hessel ine (1966), sedangkan tempe jagung juga dilaporkan oleh Tongnual Chompreeda (19a) Campuran Bahan Lain dengan Kedelai Berbagai bahan telah dilaporkan penggunaannya untuk tompe dalam bentuk campuran dengan kedelai. Campuran gandum dilaporkan oleh Wang dkk (966), jagung dan kedelai Tongnual coda 2), sedangkan campuran kacang tanah dengan kedelai diaporkan oleh Bai (1975) dan Vaidehi, Annapurna dan Vishwanath bahi David dan verma (1981) melaporkan pembuatan tompe dengan campuran antura horsebean dan kedelai, sementara itu samower periaah dibuat tempe dalam campuran dengan kedelai (vaidehi dkk).

// kode iklan

Tweet