// kode iklan
*/
BIOLOGI DAN BIOKIMIA
PERENDAMAN KEDELAI
Proses
Dasar Pembuatan tempe merupakan tahap awal dan penting dalam pembuatan
tempe secara tradisonal. Karena penulis menganggap bahwa bagian ini ing
maka kiranya cukup layak untuk dibahas sebagai bab tempe tidak masuk ke
dalam Kimia dan Kedelai menjadi Tempe. Perendaman Kedelai ondanaan
kedelai yang secara tradisional dilakukan sebagai tahap pembuatan tempe.
Forandaman memberikan kesempatan kepada kedelai untuk nyerap air
(hidrasi) dan karenanya akan membantu mempermu- penghilangan kulit.
Steinkraus (1983) jamur tempe tak akan mampu tumbuh nda kedelai yang
keras (belum menyerap air) dan tidak dikupas Parendanaan harus dilakukan
dalam air yang berlebihan.
Selama aman kedelai akan menyerap air
sehingga beratnya menjadi lipat (berarti kedelai menyerap air kira-kira
sebanyak berat but kedolai mampu menyerap lebih banyak air ketika
direbus: dengan san selama 1 jam biji yang telah direndam akan mong
elembung sehingga volumenya menjadi dua setengah kalinya. lembungan ini
menyebabkan terkoyaknya kulit biji sehingga udara pengupasa. mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan dari dalam biji kedelai,
larut dalam air rendaman. Rackis (963) melaporkan adanya senyawa
senyawa yang dapat menyebabkan terhambatnya dalam fermentasi tahan
panas tetapi larut dalam air Dengan perendamas membuang air faktor
(senyawa) terbuang bersama fomentasi jamur tempe berhasil dengan baik,
tahap perendaman amat perlu, dan harus dikerjakan sebelum kedelai
dimasak (sterilh ii) dan diinokulasi dengan jamur tempe Perendaman dapat
menurunkan kedelai fermentasi tropis, selama perendaman kedelai akan
teriadi oleh bakteri yang menyebabkan turunnya pH kedelai. Turunnya pH
biji kedelai ini akan memberikan suas yang tidak sesuai bagi bakteri
pembusuk (sehingga pertumbuhannya tertekan) tanpa mengganggu pertumbuhan
jamur tempenya (Stahel 1946, Nout dkk 1985, Tanaka 1985) tumbuh
Penurunan pH kedelai memberi kesempatan jamur tempe lebih lama dan
menjamin tempe yang baik. Jamir tempe memproduksi ekso-ensim proteolitik
yang kuat.
Selama fermentasinya ini merombak protein kedelai menjadi
senyawa- sederhana dan menghasilkan amoniak yang kemudian menjadi amonia
dalam air, sehingga menaikkan pH. pH ak yang terbebaskan tak lagi
dapat dinettalkan paui 7, amoni kan menimbulkan bau busuk. pH yang
tinggi ini sekaligus membuka kesempatan tumbuh dan berbiaknya bakteri
pembusuk dengan cepat. aktivitas mikrobiologi yang makin tinggi baik
oleh jamur mau pun bakteri pembusuk akan meningkatkan suhu yang bersama
dengan makin meningkatnya populasi mikrobia dalam tempe, akan
menimbulkan gangguan pertumbuhan jamur tempe.
Maka, jikalau biji kedelai
memiliki pH awal yang rendah pada saat fermentasi tempc dimulai, akan
tersedia banyak cadangan kcasaman untuk tnenetralkan amonia yang
terbentuk selama fermentasi sching ga jamur tempo dapat tumbuh lebih
lama. Dan selama pH biji kedelai tempo) rendah, bakteri pembusuk akan
terhambat pertumbuhanny Dan dengan terjaminnya kelangsungan pertumbuhan
jamur tempe terta terhambatnya bakteri pembusuk berarti tempe dapat
teriam Terjadinya fermentasi oleh bakteri selama perendaman dapat
memberi keuntungan dari aspek gizi. Bakteri yang tumbuh dan melakukan
fermentasi selama menyebabkan terjadinya metabolisasi senyawa senyawa
gula. kedelai. Gula kedelai yang banyak mengandung stakhiosa dan
gula-gula dengan ikatan agalaktosidik terkenal sebagai len (kembung
karena gas dalam perut) Lhal tersebut diatas adalah alasan-alasan akan
pentingnya peren telah terbukti secara ilmiah melalui penelitian di
samping itu h ada beberapa kemungkinan peranan perendaman yang masih
dugaan, belum ada laporan ilmiah yang dipublikasikan, antara uan bakteri
selama perendaman, kemungkinan menghasilkan ka i metabolit yang
penting untuk pertumbuhan jamur tem memiliki kontribusi penting pula
dalam pembentukan flavour rendaman juga dapat mengaktifkan berbagai
ensim endogen dalam kedelai, yang aktivitasnya dapat menyebabkan
perubahan kimi- i kedelai. Perubahan tersebut di samping kemungkinan
pent- untuk pembentukan flavour tempe juga memberi ciri yang lain
kualitas tempe.
benar bahwa fermentasi oleh bakteri
selama perendaman aklah mutlak untuk keperluan hidrasi dan pengasaman
biji kedelai. dapat dikerjakan melalui proses fisika, misalnya dengan
perebusan ka Sedangkan pengasaman biji juga dapat dilakukan secara
kimiawi penambahan asam (Bates dkk 1977). Tetapi, perendaman semalam
cara yang paling banyak dilakukan untuk hidrasi biji kedolai rus 1983).
Laporan oleh Nout dkk (985) menunjukkan bahwa yang dibuat dari kedelai
yang direndam selama 24 jam pada suhu dan pengasaman secara
mikrobiologis) ternyata memiliki e umban yang jauh lebih baik
dibandingkan dengan tempe yang direbus dalam larutan asam laktat 1%
aman secara fisika dan kimia) daman ndaman kedelai untuk keperluan
hidrasi dan pengasaman biji kan sekali atau dua kali dengan waktu
perendaman beraneka jam. Perlakuan pemasakan pendahuluan, yang diberi
nasan untuk sterilisasi ini termasuk sebagai proses Perendaman sebagai
proses hidrasi dan ponga amanm (i) perebusan dalam larutan alam yang encer (socara fisika dan kimia fermentasi
asam oleh bakteri secara spontan (secara mikrobiologi fermentasi
terkendali, yaitu direndam dalam air yang diinokulasi dengan kultur
bakteri a im laktat: dengan cara ini bakteri asam laktat yang
diinokulasikan akan mendominasi ekologi perndaman sch proses fermentasi
asam dijamin akan terjadi (cara mikrobiologi (Steinkraus dkk 1960, 1961,
Steinkraus 1983, 1985a, Nout dkk 1985, endaman Rombouts dan Nout 1987),
Pelaksanaan per di dengan berbeda-beda dari yang satu pengusaha
pengrajin lainnya.
Sebagai sarana untuk hidrasi, pengasaman, dan
sterilisasi biji menjelang inokulasi dengan jamur tempe, perendaman
dikombinasikan dengan perlakuan pemanasan (perebusan dan/atau
pengukusan). Kombinasi perendaman dan perlakuan pemanasan tersebut pada
dasarnya dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu: (i) sekali poremdaman dan
sekali perebusan, Tetapi bariyak
pengrajin tidak lu memperdulikan perbandingannya, hanya dikira-kira
saja, dan juga k laporan yang tidak menyebutkan perbandingan tersebut Perendaman Kedelai rerendaman yang dilakukan hanya beberapa
menit pada suhu tinggi didih), yaitu cara hidrasi dan pengasaman biji
secara fisi kimia, tidak akan melibatkan peranan mikroorganisme, karena
dengan tersebut semua mikroorganisme baik yang berasal dari kedelai, d
dari alat mau pun dari udara akan mati selama pendidihan, kecu imlah
kecil spora bakteri.
Dan spora spora bakteri yang tahan pemana pun tak
akan punya arti apa apa dalam proses yang sedemikian Noul dkk (1985)
melaporkan bahwa secara umum dapat dikataka bahwa selama perendaman
seperti dilakukan di perusahaan-perusahaan legeri Belanda terjadi
peningkatan jumlah total bakteri aerob sebesar Pada akhir perendaman pH
turut ke sekitar 4 pengusaman um tercapai setelah perendaman selama 16
jam pad 30 dengan perbandingan air terhadap bij kedelai kira-kira 3,5.
mencapai 4,5-5,2 dan kondisi tersebut pH biji kedelai turi jumlah total
bakterinya adalah 20 2,0x10 clu/g. Sedangkan perendaman selama 16 jam
dalam larutan asam laktat 4,85 dan jumlah total bakterinya kurang dari
10 cfu/g. Peneliti tersebut juga melaporkan bahwa hampir semua
fermentasi spontan oleh bakteri dalam perendaman secara alamiah (tanpa
pengenda- gagal mengasamkan biji kedelai, dalam arti fermentasinya tidak
lian) menghasilkan asam. Bakteri asam laktat tidak dapat ditemukan
dalam perendaman tersebut, dan pH biji hampir tidak berubah. Populasi
mik roorganismenya didominasi oleh Enterobateriaceae dan Chromobacteri
pm/navobacterium. Didapatkan juga bakteri Gram-negatif berbentuk ang,
Bacillus dan Cryptococcus serta khamir, dalam jumlah yang lebih jendah
dibandingkan dengan Enterobacteriaceae Dalam suatu percobaannya, Nout
dkk (1987b, c) melakukan resirkui sejumlah air rendaman dari fermentasi
asam dalam perendaman perendaman yang sudah jelas berhasil Dengan cara
tersebut, jika perendamannya juga berhasil mengasam- pada akhir
perendaman Lactobacillus spp mendominasi populasi bii organisme dalam
biji.
Baru kemudian disusul oleh Enterobacteriac- teri Gram-negatif
berbentuk batang, Bacillus dan Saccharomyces. kedelai turun sampai 6,3
4,3 sedangkan jumlah total bakteri og cfu/g naik dari jumlah 3,0 log
clu/g d clu/g, naik dari jumlah 2,6 log cfu/g. patkan komposisi
mikroflora yang mantap agar setiap lu berhasil mengasamkan biji,
diperlukan proses dengan banyak kali resirkulasi. Komposisi mikroflora h
amat dipengaruhi oleh temperatur dan kecepatan roses seleksi tersebut
Nout dkk (987b) mendapat- brevis, phillus, L. fermentum, L. casei, L.
casei sul specie unuarum, L. paintanam, L. acidophilies, L con refor. oc
mesenteroides, Stepcocoecus spp Pedio sake and Saccharontyces dui ensis
andaman gagal mengasam kan biji, Enterobacteria coac dan n posat
pertumbuhannya. Meskipun populasi Barili k berkurang dalam proses
perobusan biji di tahap kurnya, tetapi sisa yang dari pemanasan yang
tidak asam akan mampu berbiak mendapat jumlah selama proses fermentasi
jamur. Sebaliknya bila biji berhasil diaurnk dengan baik (pH akhir
percndaman kira kira s), Bacillas penambaha pertumbuhannya sejak dalam
perendaman. Bahkan populasi 5 log ciu/g pun dengan sengaja sampai
dengan mudah ditekan dan diatasi pertumbuhannya, bila biji kedelai
mencapai keasaman yang baik (Nout dkk 198 Tay Penelitian tentang ekologi
mikroorganism selama perendaman dilaporkan oleh Mulyowidarso dkk
(19Ro).
Peneliti tersebut molaporkan bahwa selama man terjadi penurunan
pH dari 6,5 turun sampai perenda sokitar nialai 4,5 Penurunan pH
tersebut disertai dengan pertumbuhan bakteri dan khamir dalam air
rendaman sampai tingkat populasi 1 -10 ml. Tingkat populasi
mikroorganisme dan kecepatan penurunan pH tergantung dari suhu
rendamannya. Lactobacillus casei, Streptococcur Jaecium, Staphylococcus
epiderdis dan Streptococcus dyigalactiae adalah species bakteri yang
dominan selama percadaman. Sedangkan bakteri lain yang ikut ambil bagian
dalam perendaman, meskipun dengan tingkat populasi yang lebih rendali
ialah bakieri keluarga Enterobacteriaceae titrobacter divertur serta
beberapa species khamir, yaitu Picha burranii da didden side dan
Rhodotonulla nebra, dalam mempelajari mikroorga mana yang berperan
menurunkan pH, peneliti di atas merendam kudelai yang telah
didekontaminasi permukaannya, dalam air steril yang an biakan murni dari
beberapa species mikroorg us disolasinya. Dilaporkan bahwa
Lacrobacillus carei, Streptococcar dan Staphywococcus epidermidis
mempunyai kemampuan Dilaporkan pula bahwa sumber mikroorganisme dalam
perendaman adalah dari kedelainya. Bila kedelai dan air rendamanny
diitoril direndam dalam keadaan steril maka tidak terjadi kteri, dan
pH-nya tidak mengalami penurunan. Sedangkan kedelai a kemudian direndam,
meskipun terjadi pertumbuha mismo tetapi tidak terjadi penurunan pH
Terayata memiliki kemampuan tumbuh ialah yang tahan terhadxp pemana
sebelum porenila ternyata tidak dapil diolah baik perubahan Fisika dan
Biokimia Kedelai selama Perendaman lin menyerap air.
Dalam proses
keseimbangan. Dan karena gerakan air teri difusi senya dalam biji
kedelai, peningkatan kadar air akan morang sang proses awal
perkcoambahan biji. Proses perkecambahan ini tidak akan berlanjut
disebabkan karena cadangan oksigen dalam air akan cepat habis digunakan,
padahal 'supply oksigen, baik dengan acrasi atau pun karena turbulensi
akibat pengadukan tidak ada (karena biji dalam keadaan terendam air).
Semua ensim endogen akan dimobilisasikan dalam proses wal perkecambahan
tersebut, sehingga mulai aktif mengadakan perom- bakan perombakan. Di
samping itu mikroorganisme juga aktif dan berbiak m air rendaman,
bermodalkan senyawa senyawa yang terbawa keluar untuk substrat
pertumbuhannya. Sehingga perubahan kimia dan kimia dalam biji akan
terjadi ultan, baik karena aktivitas secara sim im endogen biji,
aktivitas ensim mikroorganisme yang ngalami difusi ke dalam biji dan
oleh terbawanya senyawa keluar mau senyawa yang mengalami difusi ke
dalam biji.
serapan Air kedelai dipengaruhi oleh suhu kecepatan
penyerapan air oleh biji Makin tinggi suhu perendamannya makin besar
pula kecepa- uni (Nakamura, Kurusu dan Nagakawa 1979, Hsu, Kim dan
Sebaliknya, kecepatan absorpsi air akan menurun sebanding biji kedelai
dan nam tak terlalo dipengaruhi oleh keadaan biji, mulus atau pun dkk
1979). Dilaporkan bahwa kadar protein, berat i tidak mempengaruhi
besarnya kccepatan absorpsi ur biji (Hsu ddk 1983) nak limum penyerapan
air oleh dan Hsu dkk (1983) melaporkan selama 10-120 jam pa so C,
tetapi menurut Nakamura dkk (1979) absorpsi dicapai dalam waktu 6 jam
pada suhu 25-35 C. dengan bentuk serta ukurannya, Rao dkk melaporkan ma
perendaman biji kedelai kupas, bentuk biji mengalami sampai bentuk
tetapnya setelah perendaman 1 jam anakan akuran maksimumnya dicapai
setelah l,5.2 jam. Dan kelunakan kibat perendaman. Dilaporkan bahwa
untuk mema kedelai yang tidak direndam diperlukan waktu 2,5 jam;
kelunakan pai hanya dalam waktu 1 jam bila bijinya direadam lebih dahulu
selama 12 jam (Wang dkk 1979) Perubahan Karbohidrat ini telah
dilaporkan Banyak data tentang perubahan karbohidrat mcmperbaiki
Perendaman kedelai selama 12 jam pada suhu Cakan nilai corna pati dan
(Boralkar dan Reddy perendaman, dari juga bahwa kadar meningkat sclama
suatu kadar yang tak terdeteksi menjadi 0,98mg/g jam pada tem sa dan
rafinosa turun 8% setelah perendaman selama 15 Wang dkk peratur 24-26 C
(Kim, Smit 1973) dan rafino (1979) melaporkan terjadinya reduksi
stakhiosa sebesar 32,4% C. Masih selama 18 jam pada suhu 25 sa 42,5
banyak peneliti lain yang melaporkan stakhiosa dan rafinosa selama
perendaman dkk 1967, J demikian filotowicz dan Wronoski 1981, Van de
Riet 1987). namun selama Bianchi, silva dan Campos (983) bahwa
perendaman tidak 24 jam pada suhu 25 C dengan perbandingan bi air 1:3
1:10 mengakibatkan penurunan oligosakarida. karbohidrat kedelai
Penelitian yang cukup lengkap tentang porubahan (1988).
Dila lai selama
perendaman telah dilaporkan oleh Mulyowidarso rafinosa kan bahwa dukrosa
turun sebesar 84%, sedangkan stakhiosa, dalam dan melibiosa secara
bersama-sama turun sebesar dari kadar iji sebelum perendaman.
Menurunnya kadar stak hiosa, rafinosa dan melibiosa ini sangat penting
dari sudut gizi, karena ketiga senyawa gula tersebut adalah termasuk
dalam keluarga rafinosa, yang memiliki ikatan struktur senyawa stakhiosa
beserta sub komponenya disajikan pada garabar sedangkan Gambar 5
meaunjukkan monosakarida penyusun dan ikatan antara monosakarida
yang satu dengan yan lainnya. Dari gambar 2 nampak bahwa hanya fruktosa
dan glukosa saja memiliki ikatan B dik, scdangkan yang lainnya, antara
fruktofuranosi galaktosa dengan glukosa dan antara galaktosa yang satu
dengan gala innya berikatan galaktosidik lkatan antara glokosa dan
frakinsa dipe oleli ensim B frukiofur unos idase disebut invertase,
sedangkan ikatan antar galaktosa dipecah oleh tosidasc. Sistem
pencernaan dalam tubuh manusia hanya memiliki en invertasc dan tidak
memiliki ensim a galaktosidase oich karenany kita mengkonsumsi kedelai,
stak hiosa hanya mampu dipecah fruktosa dan tianinotriosa sodangkan
rafinosa hanya dapat menjadi frullosa dan melibiosa, keduaoya oleh
ension invertasc. Berhubung sisiem pencernaan kita tidak dapat
memproduksi ensima galaktosidasc ka kedua senyawa tersebut tak dapat
dipecah menjadi monosakarida:
sehingga karenanya juga
tidak dapat discrap oleh sistem peredaran di halus. Senyawa berikatan
galaktosidik tersebut akhirnya a masuk ke usus bagian bawah, dan
perombakannya dikerjakan oleh mikrous secara anaerobik dan menghasilkan
berbagai macam gas. Se flora hingga dengan demikian senyawa senyawa
berikatan galaktosidik tersebut disebut sebagai senyawa penyebab
flatulen. Gas-gas hasil perombakan oleh roflora usus ini lah yang
menyebabkan perut menjadi sakit karena desakan gas. Skema dari proses
terjadinya flatulensi ini periksa di Banyak laporan yang menyatakan
bahwa biji kedelai memiliki kn mampuan memproduksi ensim a-galaktosidase
maupun invertasc (Harpaz, Flowers dan Sharon 1977, Canipillo dan
Shannon 1982) yang akan teraktivase pada masa perkecambahan (Pazur,
Shadaksharawamy Meidell 1962, Suparmo dan Markakis 1987, Kuo dkk 1988),
Mulyowi darso (1988) melaporkan kemampuan lembaga biji kedelai untuk
memproduksi ensim invertase dan a galaktosidase yang memecah sucrosa,
inosu menjadi komponen-komponennya. Aktivitas a-galaktosidasc pada
mikroorganisme juga banyak dilaporkan, antara lain oleh Mulyo
8).
Selama perendaman, oleh aktivitas ensim endogen biji dan ensim ensim
cksogen yang diproduksi oleh mikroorganisme keluarga farinosa tersebut
akan dirombak menjadi en komponen monosakaridanya, Mulyowidarso (1988)
melapor- ligosakarida dan monosakari setelah perendaman 24 ida 30 C,
seperti disajikan pada Tabel 7. Kadar stakhiosa dan bahkan kadar
melibiosa habis sama sekali. Perubahan bukan sekedar merupakan melainkan
reaksi simultan antara akti endogen biji kedelai, aktivitas ensim
eksogen mikroorganisme keluarnya senyawa oleh air ke luar dari biji dan
difusi senyawa perendam ke dalam biji, seperti telah diuraikan di atas.
un senyawa stakhiosa, rafinosa melibiosa serta menin selain memiliki
keuntungan dari sudut nutrisi, juga keuntungan mikrobiologis dalam
pembuatan tempe Dilapor tak memiliki kemampuan untuk meme ak rida dengan
baik wa tersebut, sebaliknya dapat memanfaatka (Sorenson dan Hesselt
ine 1966). Di samping dilaporkan pula bahwa glukosa juga merupakan
senyawa g an Roddy 1985), Wang dkk (1979) melaporkan balwa kira kira IA
protein yang boroaksi terhadap tegensia Lowry) hilang endaman selana 24
jam pada suhu 37 C. Sedangkan Lo dmelaporkan
bahwa kadar protein biji menurun akibat perendaman, dar menjadi 38%
(atau terjadi penurunan sebesar 11,6 terhadap total) setelab perendaman
selama 24 jam pada suhu 1 C.Penurunan yang sama
dilaporkan juga Mulyowi darso (1988), yang mencatat penurunan 11,3%
(terhadap total) setelah perendaman ma 24 jam pada temperatur 30 C. Bila
direndam dalam keadaan tanpa pertumbuhan mikroorganisme, penurunan
kandungan protein terse- sedikit lebih rendah. Ini menunjukkan bahwa
pertumbuhan mikroor unisme selama perendaman tidak begitu berpengaruh
terhadap pengugan tersebut. Dinyatakan protein yang larut dalam air,
lebih-lebih pada perendaman dengan adanya pertumbuhan mikroorganisme.
Sebaliknya dar asam amino bebasnya meningkat sampai 1,5 kali terhadap
kadar setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30 "Ctersebut dengan
pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar asam amino bebas dalam uiji justru
menurun bila perendaman dilakukan dalam keadaan tanpa tumbuhan
mikroroganisme. Peningkatan yang cukup besar atas konsen asam amino
bebas dalam biji terjadi pada lisin, asam aspartat, lou anin, tryonin,
isolcusin, metionin dan glisin. Peningkatan asam mino bebas dalam biji
akan berpengaruh positif terhadap fermentasi pc oleh jamur, karena akan
menstimulasi perkecambahan an Grant 1984) jamur Rhizopus aligosponus.
Seperti halnya da, asam-asam amino bebas tersebut pasti juga akan monsti
tumbuhan bakteri yang akan ikut memberi flavour akhir Lo dkk (1968)
menyebutkan bahwa kadar lemak kedelai 249% menjadi 23, l% atau 2,5% dari
kadar awal, bila diren bahwa pada suhu 1 (988) kira-kira 10% lemak
kedelai hilang setelah perenda pada suhu 30' C. Kehilangan tersebut akan
menurun, kadar awal jika perendamannya tanpa ivus mikrorganisme.
Dilaporkan juga bahwa kadar asam lemak h meti lasikan mencapai 0,53 yang
didoninasi oleh 396 (C 182), olcat (C-18:1), palmitat (C 16:0), dan
lonole sejumlah kecil asam asam stcarai (C-18:0), ara (c 20co) dan
behenat (C 22:0). Asam-asam lemak bebas terseb seda meningkat setelah
perendaman pada suhu 300 C solama 24 jam. Akumulasi Asam Laktat
Dilaporkan bahwa perendaman selama 24 jam pada suhu 30 C dan dengan
adanya aktivitas serta pertumbuhan mikroorganisme m itu kadar asam
laktat sampai 9 kali lipat (Mulyowidarso 1988). Di samping dilaporkan
pula bahwa peningkatan asam laktat selalu disertai dengan Bakteri
rendaman yang ternyata mampu menga. kumulasikan asam laktat, dan
menurunkan pH biji kedelai ialah Lactoba. staphylococcus epidemiidis,
dan Streptococcus dysgalactiae (Mulyowidarso 1988, Mulyowidarso dkk
1989) Berkurangnya kadar zat Anti-nutris Dilaporkan bahwa selama
perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-trypsin dari dalam biji ke air
rendamannya. Wang dkk (979) menga- mati bahwa ada korelasi antara
turunnya kadar senyawa anti-trypsin dengan lamanya perendaman dilaporkan
bahwa setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 C sebanyak 70 TUI
(Trypsin Unit inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air, dan
setelah perendaman selama 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam
air.
Satuan TUI (trypsin unit inhibited) menyatakan kemampuan senyawa
anti-trypsin dalam mengham- t aktivitas ensim trypsin. Dilaporkan juga
bahwa hidrasi secara fisika pada suhu 98 C selama 30 menit menghilangkan
sekitar 35% dari kan- gan senyawa anti-trypsin dalam biji, sedangkan
80%-nya akan hilang la pemanasan tersebut berlangsung selama 60 menit
(Wallace, Banna e dan Khaleque 1970) Kandungan asam fitat biji kedelai
tidak banyak berkurang dalam dan pemanasan biji kedelai (Sudarmadji
1975, Sudarmadi dan 19m, Sutardi dan Buckle 1985a, b). Namun begit Van
der dkk (1987) mengamati terjadinya 37,5% pengurangan asam fitat oleh
Por akuan aman dan pendidihan dalam larutan asam 45 menit Kecepatan
rata-rata bilangnya berat zat padat dari biji kedelai aporka eh
tingginya tem sampai dengan kira-kira C langan
borat zat padatnya adalah 0,5-10 mg/g baha biji per jam. Dan pada suhu
70 e C kecepatan hilangnya bahan padat akan mencapai kira-kira 70
mg.g/jam (Nakamura dkk 1979). Sementara wang lkk (1979) melaporkan bahwa
perendaman selama 24 jam mengakibatkan peningkatan kehilangan 5 sampai
10,4% berat total bahan padatnya, bila temperaturnya dinaikkan dari 20 C
menjadi 37 C. Dari sejumlah peninkatan kehilangan bahan padat dalam
biji. seperti halnya kedelai untuk pembuatan susu kedelai (soy milk'),
yang dilakukan pada temperatur mengkibatkan kehilangan bahan padat
sebanyak 5% dalam perendaman selama 24 jam (Lo dkk 1968).
// kode iklan
jangan lupa iklannya diklik ya, to "BIOLOGI DAN BIOKIMIA PERENDAMAN KEDELAI"
Post a Comment